El foro del pan

Pues no se si este es mi problema pero voyyyyy. (Soy la de los problemas con el horno .
Como he dicho, necesito ayuda para que mi pan tenga albeolos como canicas.

Lo hago según (Receta de Iban en Robin Foot) y creo que mi fallo esta en la fermentación y que por miedo... una masa poco hidratada.
Primero, la mezcla de ingredientes.
Tras media hora, un amasado sin amasar (los pliegues).
Durante una hora, cuatro amasados sin amasar.

Dos horas de fermentación en una caja hermética y con amasado intermedio.
Hago el atillo y 4 horas de formado en un bol y dentro de la caja.
La masa a las dos horas estaba así.

Alguien me puede aclarar si la fermentación es mas larga? y otra duda, mi marido se empeña en decirme que puedo dejar el atillo 4-6 horas o mas, que no pasa nada, para darle gusto a veces lo he dejado y no veo que mejore, yo le digo...no será que sube, sube, sube y luego baja, baja?.
Vaya tocho que me ha salido, no si....en mi casa dicen que me extiendo demasiado

No nos cuentas nada de como es la receta... se supone que va con MM...¿qué hidratación?... no das ningun dato de eso...

MDolores1 escribió:Dos horas de fermentación en una caja hermética y con amasado intermedio.

Durante esa fermentación no debes vover a amasar, sólo dale tres pliegues a intérvalos regulares para que la masa coja aire. No sabemos que % de hidratación usas pero si quieres más alveolos puedes aumentar esa hidratación. Añádela poco a poco para no pasarte, hasta que te sientas cómoda con la masa. Más adelante, cuando cojas más confianza ya podrás ir aumentando a masas más blandas

Te pongo unos consejos que le escribió Miolo a intxaurtsu en su día :
"Pues siento decirte que no te queda otra que seguir practicando
Eso, y olvidarte de seguir los tiempos de las recetas a rajatabla, porque pueden estar mal y porque la temperatura en tu casa variará a lo largo del año.
En la mía varía muchísimo, tanto que en invierno no tengo más remedio que retardar la masa por la noche porque no me da tiempo a terminar la fermentación el mismo día, pero en verano sí hago el pan para el mismo día. Ahora, con 20ºC en casa, tengo la tª ideal para mi gusto, mi forma de hacer panes y mi masa madre.
Acostúmbrate a apuntar todo lo que haces, los tiempos y las temperaturas, y a tocar la masa para ir cogiéndole el tacto. Procura que la primera fermentación sea larga y la segunda corta. Haz plegados durante la 1ª fermentación (si la masa es blanda) y que no se te olvide "la prueba del dedo" (¿alguien tiene un nombre mejor?). Consiste en presionar ligeramente con el dedo en el pan ya formado. Si el hoyuelo que se forma se rellena rápidamente, le falta fermentación. Si la masa se recupera lentamente y no se acaba de rellenar del todo está en su punto (y el horno tendrá que estar ya caliente, si lo empiezas a calentar en ese momento se te pasará de fermentación). Si la masa se nota blanda y el hoyo no se rellena, está pasado de fermentación. Acostúmbrate a hacerlo siempre y poco a poco le irás pillando el punto. Como dice Ibán, seguro que tu primer arroz no te salió perfecto "

Perdón, di por supuesto que diciendo que hago el pan segun el video de Iban en Robin Foot, ya estaba.
Tengo la primera masa madre que preparé (segun video), la conservo en la parte alta del frigo a 10º y cada 3-4 días la saco para que se temple, le añado 125 de harina y 125 de agua y cuando esta que se sale del tarro y tiene muchas burbujas, empiezo a preparar la masa.

Ya sé que esta cantidad de masa guardada no es la correcta, en el vídeo era un pequeño tarro y yo por mi cuenta lo he ido aumentando.
En este amasado y para prevenir un pan nefasto he leido que con una bola tamaño ojo es suficiente, asi que a una pequeña parte de mm, le puse 50 de harina, 50 de agua, toda la noche en reposo y fuera de la nevera, a la mañana siguiente le añadí 150 de harina y 150 de agua.
Me tarda en subir 3-4 horas, no se decirte el grado de hidratación, es una especie de pasta espumosa y llena de burbujas.
Mezclo la harina 500g, el agua 300c (no la pongo toda) la mm y luego la sal, lo amaso un poco para mezclar, lo dejo en reposo media hora dentro del bol y en la caja de plástico. La masa esta hidratada hasta el punto de que es dificil de manejar, para Iban será gratificante pero...que se pegue en las manos
Pasada la media hora van los 4 amasados o plegados cortos, cada 15 minutos y siempre guardando dentro de la caja.
Ahora la fermentación de dos horas con un plegado intermedio ¿es poca fermentación?.
La masa esta hidratada y esponjosilla si se me pega mucho en la mesa, la unto con aceite.
Ahora el formado de 3-4 horas, cuando veo la masa preparada, tendré que aprender lo del dedo en la masa.
Mi marido y yo tenemos ideas distintas, el opina que lo tendría que dejar mas de 6 horas en el formado y yo digo que (segun vídeo) solo lo que necesite para doblar volumen.
¿Es peor dejarlo mas tiempo de la cuenta?.
Izaskun, gracias por leerme y orientarme.

MDolores1 escribió:di por supuesto

Si todavía no lo has hecho, es imprescindible que leas LAS NORMAS DEL FORO , allí verás entre otras cosas que para que tod@s podamos entender de qué va un comentario, nunca se debe dar nada por sentado.

MDolores1 escribió:a una pequeña parte de mm, le puse 50 de harina, 50 de agua, toda la noche en reposo y fuera de la nevera, a la mañana siguiente le añadí 150 de harina y 150 de agua... ... no se decirte el grado de hidratación,

Cuando la MM lleva igual cantidad (pesada) de harina y agua es que está al 100% de hidratación. (Hidratación de la masa madre)
Pero oye ... no acabo de entender una cosa... ¿Le añadiste a la masa para el pan (500gr harina+ 300 de agua) la totalidad de esos 400gr de MM?... ¿o qué cantidad de MM empleaste ?

Caramba, siempre me dejo algo.
500 harina, 300 de agua, 200 de mm y 10 de sal.

Con este calor con 150gr de MM hay suficiente y usa harina panadera. Eso te dará una masa sobre 65% de hidratación fácil de manejar, si quieres bájale un pelín el agua, (so pena de penalizar alveolado), lo importante en principio, es que te sientas cómoda con la masa, tiempo tendrás para mejorar esas migas
Para las fermentaciones recuerda que en defnitiva estas dependen de la temperatura, así que más que el reloj tendrás que intentar "entender" observando tu masa para ver cuando está apunto, haz la prueba del dedo . Procura que no se pase de fermentación, un pan sobrefermentado no guarda la forma, es un pan aplastado y con miga prieta o poco alveolada.
Repasa otra vez los consejos de Miolo...y lee, lee, lee por los mil hilos del foro, es el mejor remedio.

En dos días no me ha dado tiempo a leer y asimilar todo, pero estoy en ello.
¿La calidad de la harina? ...del supermercado, la de fuerza pone que tiene 12% proteinas y la de uso culinario 10% ¿he leido por aquí que se pueden mezclar? ¿que se consigue si las mezclo?.
Ya me ha quedado claro que no es bueno unas fermentaciones muy largas, que hay que hacer la prueba del dedo.
Que un prefermento mejora el pan en todos los sentidos.
Que cuando se hace el atillo para darle formado, es una segunda fermentación y que tampoco hay que pasarse.

Intentaré llevar todo esto a la práctica.
Muchas gracias por atenderme Izaskun y gracias por tu paciecia.

MDolores1 escribió:¿que se consigue si las mezclo?.

Una harina panadera de media fuerza.
Hay quien mezcla mitad y mitad, quien pone una parte de fuerza y dos de harina normal....
Para masas de baja hidratación,(55%/58%/60%) se puede poner más cantidad de harina normal pero si supera ese 60% se puede mezclar con 30%/40% de fuerza y 70%/60% harina corriente o mitad y mitad... Cada harina tiene características distintas así que con la práctica tendrás que encontrar el equilibrio adecuado con las tuyas. Al añadir el agua hazlo poco a poco hasta sentirte cómoda con la masa resultante, las harinas con poca fuerza no absorben tanto líquido.
Con esas mezclas puedes hacer panes con harinas de supermercado que para empezara panificar es ideal (así te entrenas )y cuando les encuentres el equilibrio te saldrán estupendos.

MDolores1 escribió:me ha quedado claro que no es bueno unas fermentaciones muy largas

Bueno no es exactamente así... si quieres que el pan sea rico de verdad, con sabor a cereal y no a levadura es bueno que fermente lentamente y por tanto largo tiempo (con la harina adecuada, claro, para que aguante esa fermentación larguita si quieres, retardada en nevera ). Eso se consigue poniendo de entrada menos MM o levadura, sobre todo en verano, para que no se dispare. En invierno , el frío ya se encarga de ralentizar la fermentación.

Hola, soy un jubilado que me ha dado por hacer pan,llevo hechos como 5 o 6 de diferentes pero nunca me sale la miga esponjosa,algún
consejo?

Gracias.

Te aconsejaría que mirases esta página si aún no la has leido

viewtopic.php?f=23&t=952

Y una vez tengas completamente clara la técnica, yo creo que no hay mas secreto que probar una y otra vez hasta perfeccionar dicha técnica.

Influyen muchas cosas hasta conseguir esa miga ideal. Influye el formado, los tiempos de fermentación, la elección de las harinas, el amasado... Es materialmente imposible dar este o aquél consejo mágico que transforme una miga pesada en otra más ligera. Esto solo se consigue practicando y leyendo mucho de lo que se dice en este foro.

Saludos y paciencia. Seguro que al final conseguirás un buen pan.