El foro del pan

Cada vez que hago guardo un poco para hacer la masa madre.¿ que cantidad de masa madre he de poner?.

Psiquier, este hilo, como indica su título y el primer mensaje, es para la receta más básica: harina, agua, levadura y sal. Hay un subforo entero para la masa madre.
Te recomiendo la lectura del hilo de introducción al foro, que si lees con atención te dará respuesta a todas tus preguntas.

a mi nunca me sale bien!

siempre termina en la basura, incomible!!
voy a intentar esta a ver q tal!

Aquí unas fotos del pan que me salió siguiendo la receta. ¡Gracias, foro del pan! Hay cosas para mejorar. OJo, no es el primer pan que hago, el primero que hice salió mucho más feo, hasta podría decirse que no salió.

Hola!! Os llevo leyendo toda la semana. Creo que ya estoy preparada. Tengo todos los ingredientes. Solo falta ponerme con las manos en la masa... Nunca mejor dicho. Empezare con la receta sencillita del pan blanco. Ya os contare.
Saludos.

Buenos días, después de leer el foro varias veces, me he decidido a hacer la hogaza de pan básico y bueno no ha estado mal del todo. Os enseño las fotos a ver que me aconsejáis, la greña casi no se abre, en el horno no ha subido apenas, la miga no está mal del todo, pero en la primera fermentación tal vez lo dejé demasiado tiempo y dobló más del doble del volumen.





Preguntas/dudas:

-Si voy a estar fuera unas tres o cuatro horas durante el primer levado, ¿pongo menos levadura?
-el segundo levado con forma lo hice de unos 40 min. y bien.¿está bien?
-en el horno lo he estado vaporizando durante los primeros 15 minutos con agua en spray

Al final nos lo hemos comido entre tres en dos tandas para cenar, tostado con sobrasada, queso, etc. Bueno pero quiero mejorarlo.
Gracias.

Bienvenido, repostero, y enhorabuena por tu pan.

-Si voy a estar fuera unas tres o cuatro horas durante el primer levado, ¿pongo menos levadura?

Sí, o dejas la masa a una temperatura más fresca.

-el segundo levado con forma lo hice de unos 40 min. y bien.¿está bien?

No te sabría decir. En principio parece un tiempo razonable, pero depende de muchas cosas. Sobre todo, de la temperatura, pero también del estado de la masa tras la 1ª fermentación, el formado, el tipo de harina...
Tienes que fijarte en la masa, no en el tiempo. Tocarla es una buena ayuda, con la práctica aprenderás a reconocer en qué estado está. No ha de notarse ni tensa y con presión, ni fofa. El punto ideal es cuando al presionar suavemente con un dedo, el hoyuelo que dejas se recupera lentamente, y quizá no del todo. Es lo que llamamos "la prueba del dedo".

-en el horno lo he estado vaporizando durante los primeros 15 minutos con agua en spray

Ese sistema no es muy eficaz. Se pierde mucho vapor y mucho calor, y es sobre todo en los primeros minutos cuando se necesita una buena cantidad de vapor. En el hilo Técnicas de vaporización encontrarás muchos otros sistemas. A mí el que mejor me va es tener en la base del horno una bandejita metálica, y justo tras meter el pan echar en ella (con cuidado de no quemarse) un vasito de agua. A los 15 minutos ya se ha evaporado toda, así que no hace falta retirar la bandeja.

Otra forma de mejorar los panes es hornear sobre piedra, o en su defecto, sobre la misma bandeja del horno, pero calentada previamente.

Bueno pero quiero mejorarlo.

Pues ya sabes, a practicar, que es la única manera

Muy buenas a todos...y perdón de antemano por si no es el hilo adecuado, pero llevo un rato dando vueltas y no encuentro la información. Iván dice que, al hacer el pan básico con masa madre, la primera fermentación debe ser, según temperatura claro está, de unas 4 horas. Mi duda es si cuando hago la masa y la guardo en el frigorífico toda la noche, al volver a sacarla del frigorífico debo seguir fermentandola esas 4 horitas, como si nada hubiera pasado o, si por el contrario, debo proceder al formado y segunda fermentación. Está claro que la masa fermenta en el frigorífico, aunque más despacio...¿como debo hacerlo? Por favor...ayuda de algún alma cándida. Esto me tiene bastante liado. Muchas gracias de antemano.

cgimsol087 escribió:Muy buenas a todos...y perdón de antemano por si no es el hilo adecuado, pero llevo un rato dando vueltas y no encuentro la información. Iván dice que, al hacer el pan básico con masa madre, la primera fermentación debe ser, según temperatura claro está, de unas 4 horas. Mi duda es si cuando hago la masa y la guardo en el frigorífico toda la noche, al volver a sacarla del frigorífico debo seguir fermentandola esas 4 horitas, como si nada hubiera pasado o, si por el contrario, debo proceder al formado y segunda fermentación. Está claro que la masa fermenta en el frigorífico, aunque más despacio...¿como debo hacerlo? Por favor...ayuda de algún alma cándida. Esto me tiene bastante liado. Muchas gracias de antemano.

Creo que aunque soy una aprendiz y atrevida pues me atrevo a darte consejos, sólo tienes que atemperarlo durante al menos 1/2 hora dependiendo de la temperatura de tu cocina ,la nevera lo que hace es ralentizar la fermentación y con toda una noche va de sobra. Generalmente cuando un pan va al frío para fermentarlo se le suele rebajar la cantidad de levadura,sobre todo si va a estar más de una noche en la nevera.

Muchas gracias, Maríalp. Así lo haré, pero no me queda claro...después de atemperar, formo la hogaza, la paso al baneton y la dejo que haga la 2 fermentación?

Si, si lo que quieres es un pan con dos fermentaciones ( meparecequesi ). El proceso maomenos es, sacas del frigo, atemperas, boleado preforomado, unos diez minutos de reposo tapado, formado y banetton, yo suelo dejar una hora, aprox, ahi enciendo el horno, que tarda como media hora en calentarse, tu controla el tuyo, greñado y al horno. Tienes que tener en cuenta que yo estoy en el norte, y en mi cocina no hace demasiadomcalor, y eso influye tambie.
Espero haberte aclarado dudas