El foro del pan

Yo uso sobre todo las del Rincón del Segura. Me encanta como salen los panes con ellas, sobre todo los de trigo blanco. Luego también compro harina panificable a varias panaderías, aunque no sé nada de esas harinas porque vienen en paquetes "handmade" sin etiquetas. Y bueno, también me gusta mucho usar harina de espelta asturiana o una ecologica que compro directamente a los que la cultivan allí en Valladolid.

Aparte de estas, como muchos de vosotros, estoy siempre atenta a los viajes para traer harinas de otros sitios. Tengo varias que compré en Londres (granary, cebada, integrales...) y en Francia (sarraceno, integrales varias...). Y una vez me trajeron una 00 de Italia, la cual recuerdo con enorme cariño.

Miolo escribió:El trigo blanco de RdS es muy sabroso, me gusta mucho, pero algo le ocurre con las fermentaciones largas, como ya habéis comentado. No es que no tenga fuerza, al amasar coge bastante fuerza, pero después se relaja mucho.

Yo tengo hecho un roscón de reyes con harina de trigo del Rincón y entre la dos fermentaciones estuvo 17 horas y aguanto bien. Aquí lo tienes: http://madridtienemiga.wordpress.com/20 ... -de-reyes/

juantxo escribió:

Miolo escribió:El trigo blanco de RdS es muy sabroso, me gusta mucho, pero algo le ocurre con las fermentaciones largas, como ya habéis comentado. No es que no tenga fuerza, al amasar coge bastante fuerza, pero después se relaja mucho.

Yo tengo hecho un roscón de reyes con harina de trigo del Rincón y entre la dos fermentaciones estuvo 17 horas y aguanto bien.

Don Juantxo/Don Miolo, yo diría que las grasas del roscón hacen que la harina aguante mejor. La fuerza que tiene la blanca de trigo del RdS es W125. Flojita. Según mi experiencia, el problema máximo ocurría con fermentaciones retardadas (12 hrs. a 4ºC) en bloque de baguettes y panes blancos. Después era un problema formar eso, de blandita y degradada que estaba. Cuando pasamos a retardarlas ya formadas salían algo mejor, pero tampoco perfectas, supongo que por la fuerza que cogían en el formado.
No pretendo generalizar con estas experiencias puntuales, y seguramente dependa de (otros) factores concretos, sólo comentar este punto. De hecho, en casa utilizo esa harina constantemente, y normalmente sin problemas, aunque no la retardo tanto.

Por cierto, estoy refrescando dos masas madre y acabo de abrir un paquete de blanca trigo RdS y... tiene cascarillas! Hummm, la primera blanca semi-integral del mercado. Me extrañó ver mi masa madre con pintitas y ahí estaba el paquetito, tan mono.
Se les habrán colado, claro...

Javier escribió:Se les habrán colado, claro...

Es una prueba de que la elaboración es artesanal.

panajeno escribió: Es una prueba de que la elaboración es artesanal.

...cuando 'artesanal' quiere decir 'cagarla'.

Yo suelo usar harina del RdS, casi siempre, de centeno, de espelta y de trigo, y en todas su variantes, lo hago porque por aquí (Murcia) hay poca tradición panadera y no encuentro sitios donde vendan harinas a granel, sólo tengo la opción de las harinas de mercadona y otros supermercados.
Yo estoy bastante contento con esta harina, por cierto la blanca de trigo creo q últimamente tiene más fuerza. Además a ellos les debo mi "vicio panadero", estuve allí en un "taller" (más que taller, aunque tb hicimos pan, fue una visita de todo un día a sus instalaciones). La impresión que saqué es que son gente muy maja, con muchos años de experiencia en su trabajo, y creo que bastante honrados. El sitio es precioso. Aconsejo la visita.
De hecho no estaría mal organizar una visita y que nos hablen de sus harinas, compartir opiniones con ellos, y ver sus instalaciones, creo que organizándolo no habria problema por su parte.

Esa visita sería genial, Niko, yo me apunto.
Lo único que sé sobre la fuerza de su blanca de trigo es que subieron su fuerza de W80 a W125 hace unos meses (octubre'09, creo recordar). No sé si han vuelto a hacerlo recientemente. Yo la uso mucho, en casi todas sus variedades, y este pequeño detalle que comento de este paquete concreto no me hace cambiar de opinión.
¿Organizas tú el picnic?

Esta idea de Nicolares es algo que había pensado yo (en plan wishful thinking, cuento de la lechera: si el foro funciona, podríamos organizar compras conjuntas, e ir a sitios juntos, pedir a artesanos que nos abrieran sus hornos y nos explicaran cosas, etc.).

Tal vez, cuando el foro coja un poco de fuerza (que a este paso va a ser dentro de muy poco) podríamos agruparnos por regiones y hacer cosas chulas, no sería raro que alguien de cada zona tuviera algún contacto, conociera un sitio, etc. Lo vamos madurando y a ver qué sale

Yo soy también de los de Rincón de Segura. En Bilbao no es fácil (o al menos a mí me lo parece) encontrar otra cosa que sea ecológica. De ellos he usado una de gofio de trigo y me dio un sabor muy agradable. A veces compro una en panadería que puede que sea de Harivasa, pero de momento no sé más.
Hace unos días compré un paquete de harina de almortas. Harina que veo.... ¿Alguien conoce algún uso panadero? porcentajes, mezclas...
Un saludo