El foro del pan

Menudos panes, estoy impresionada!! Felicidades a tod@s!!

Por cierto...apoyo encarecidamente la idea de Ibán sobre el hilo de panificar en verano. Seguro que para los novatillos como yo misma, nos será de una utilidad tremenda

Ibán escribió:Por cierto, siempre se me olvida el blog tan chulo que tienes

Completamente de acuerdo. Sencillo, rico rico y unas fotos preciosas. http://desayunodedomingo.blogspot.com/ Un besazo

Os pongo esta imagen que vale más que mil palabras

Ibán escribió:Y aquí una constatación empírica: el verano ha llegado a Barcelona.
Anteayer estaba haciendo los panes para el taller de iniciación: blanco de masa madre y uno con centeno, pasas y nueces y me sorprendió el verano. Los he hecho cientos de veces... pero lo bonito del proceso es que siempre es diferente. Esta vez me sorprendió el calor y todo sobrefermentó: el blanco, el de centeno e incluso la masa madre para los talleres:

Aquí una foto del de centeno. Al pasarse se quedó plano y no tuvo fuerza para abrirse por el corte y hacer una greña chula. la miga quedó más pesada de lo habitual. El aspecto no es demasiado bueno (conociendo como es el pan normalmente), aunque de sabor no estaba nada malo.

CentenoSobrefermentado.jpg

A partir de ahora estoy avisado. Aunque, la verdad, el verano es la época del año que menos me gusta para hacer pan.

Ibán, genial que un profesional como tú nos ponga también imagenes de panes no perfectos, de errores a ajustar....ese pan de nueces, me recuerda más a los dos primeros mios, que imagino estaban sobrefermentados, ya que no abría apenas el greñado en el horno y había porquito "oven spring" (como hemos dicho que se dice esto es español??). De todo se aprende...y de los errores más, mientras se entienda porqué para corregirlos...y vaya que no estoy aprendiendo de errores (demasiados!!! )

Por cierto....sigo pendiente de un post tuyo sobre tus super brioches de masa madre!! con lo único que me he quedado es con que se refresca la MaMa con leche...

A ver si ahora bajo fotos de los panes del finde para colgarlas por aquí y compartir más de esos errores...

Vale, listo...seguimos aprendiendo de errores!

Primero una hogaza de 1kg de masa madre (200g), harina del RdS pero sustituyendo el 25% por harina de fuerza del Mercadona. Ha tardado mucho menos que otras veces, por el calor, pero no he cambiado las proporciones de masa madre. La masa hidratada al 70%, vamos, que era bastante pegajosa...amasado Bertinet. A mi la foto me hace gracia, porque parece una bolsa hinchada, con los pliegues alrededor. De hecho, al meterla al horno era una torta super aplastada, y ha subido que parece una burbuja! Estaba contentísima, porque al tocarla no noté la de la cámara de aire como la vez pasada justo debajo la corteza....pero sí había, mucho más pequeña, pero aún así en la miga no se ha repartido bien el gas. La verdad es que ya no tengo ni idea de porqué...la próxima pienso hacerla con menos hidratación, porque no creo que estuviese sobre fermentado y de menos creo que tampoco...en fin, keep trying! Eso si, de sabor, de lujo, pero ya no dá para unas tostas aparentes!!!

De nuevo, pruebas con el candeal...esta vez con una harina "candeal" que me ha traido una compañera de Makro. Me dió una bolsita, pero indicación ninguna de las características. Esta vez lo hice sin prefermento y con un 0,7% de levadura instantanea, dejándolo fermentar una horilla...Y para mi gusto, mucho mejor. Como veis sigo empeñada en que me salga una barra decente. La aplasté un poquito, para que al subir no quedase como una pelota...Ya no quedó como los desastres previos rota por los lados y con miga tan prieta, casi incomestible. Estaba bueno, de miga aún un poco demasiado apretá para mi gusto, y como veís ha roto un poco por el greñado. Yo creo que con un poco más de fermentación se soluciona! Esta es ya la cuarta prueba!! Asi que nada de "a la tercera va la vencida"...voy a por "no hay quinto malo"!!! Espero sugerencias para rectificar fallos, si los hay! Gracias chicos!

Pues hornear, lo que se dice hornear, no: hoy tocó pan al vapor. Vienen a ser una especie de bao con un relleno parecido al de una empanada de bacalao con pasas. Los improvisé para aprovechar algunos restos que tenía por la nevera.

En la foto no se aprecia pero quedaron muy esponjosos. Los hice con las harinas que tenía en casa, candeal y de repostería a partes iguales, agua (62%), levadura fresca (2%) y sal (1,5%). Cerca de una hora la primera fermentación y otro tanto la segunda. 13 minutos al vapor y listo.

frangullaspolochan escribió:Pues hornear, lo que se dice hornear, no: hoy tocó pan al vapor. Vienen a ser una especie de bao con un relleno parecido al de una empanada de bacalao con pasas. Los improvisé para aprovechar algunos restos que tenía por la nevera.

En la foto no se aprecia pero quedaron muy esponjosos. Los hice con las harinas que tenía en casa, candeal y de repostería a partes iguales, agua (62%), levadura fresca (2%) y sal (1,5%). Cerca de una hora la primera fermentación y otro tanto la segunda. 13 minutos al vapor y listo.

Son super chulos tus baos...tienen una pinta buenísima! Sí que se aprecia que son esponjosos y se ve la supercie lisita, lisita...y el relleno de bacalao con pasas mola! Una buena manera de hacerlos más "spanish". Es como Diverxo, el restaurante fusión de Madrid que adoran los críticos...que hace dim sums de tortilla española y de chippies en su tinta...pues tu baozi de bacalao con pasas..Typical spanish!;) Jo wapa, que arte tienes con los panes!

Pues me estreno con la hornada de ayer, aunque el nivel de algunos panes de por aquí (de casi todos!) asusta un poco... Llevo en esto del pan sólo desde enero y con horno de butano que achicharra por abajo y no calienta por arriba, no seais muy crueles!
He de decir que la cosa ha mejorado un poco después del taller de Ibán de hace un mesecito que si no...
Ahí van: dos panes de mm blanca de trigo (200gr), harina de trigo T55 del Sabeco que me quedaba por ahí (350gr) y centeno integral ecológico Celnat (150gr) más 12gr de sal. En un arranque inesperado cuando estaba terminando de amasar, añadí un buen puñado de bayas goji que rondaban hace tiempo por la cocina y no había manera de acabar con ellas... Quedaron bien hechos pero blanquitos por arriba, cosas del horno de butano, se aceptan trucos!

Antes del pan horneé un par de farinades de repassos: un experimento total, porque ni tengo la receta ni las he probado nunca, sólo guiándome de un artículo de Ibán y algunos detalles más que saqué por internet... Es una pasta dulce de harina integral, rellena de harina también, con canela, azúcar y limón, tenía mucha curiosidad por probar a hacerlas. No creo que sean exactamente así, pero estan muy buenas, sobre todo la que lleva pimiento asado, la otra está menos jugosa por dentro.

Los panes con cereales siempre han contado con mis preferencias. Hace algunas semanas vi una adaptación que hizo Carmen en “Madrid tiene Miga” http://madridtienemiga.wordpress.com/20 ... ltigranos/
y que ella nomina como “Pan multigranos”. Me llamó la atención, lo probé y después de algunos retoques se ha convertido en uno de mis panes fijos de referencia.
La segunda parte del amasado cuando se mezcla el “soaker” de los cereales con una consistencia mucilaginosa no es fácil precisamente, y la dificultad continua hasta el formado final.
El resultado merece realmente la pena. A veces lo pruebo sin más acompañamiento, solo para disfrutar de la riqueza de matices que presenta.

frangullaspolochan escribió:Pues hornear, lo que se dice hornear, no: hoy tocó pan al vapor. Vienen a ser una especie de bao con un relleno parecido al de una empanada de bacalao con pasas. Los improvisé para aprovechar algunos restos que tenía por la nevera.

Qué bueno y qué bueno. Los panes cocidos al vapor creo que son grandes olvidados, son rapidísimos, facilísimos y muy versátiles (sobre todo si tienes un buen relleno, como este caso), les gusta lo dulce, lo salado... ¡Ñam! Yo los he hecho con morcilla, de remolacha y queso de cabra, de especias, son la cañadespaña