El foro del pan

Dos torpedos cerveceros, con 67% de hidratación.

Mira que lo dejé corto de mm para evitar los calores que aún disfrutamos por Mordor, pero creo que tardé mucho en meterlo en la nevera y aquello ya iba disparado y sin freno, total que al formar se vino abajo y desgasificó un montón. Acorté la segunda fermentación pero me parece que no se recuperaron del todo los pobres...

La proxima vez a ver si me acuerdo de separar la masa en dos tappers antes de meterla en la nevera, y así me evitaré el estres de hacer malabarismos para hornearlos de una sola vez....

Mm de centeno semiintegral eco RdS al 100%, dos refrescos (4h) 13%
Prefermento. Un polish al 100%, de escanda integral eco (espeltastur) y mosto de malta! (que me sobró al infusionar unos granos de malta cervecera para otro pan. 1gr de levadura fresca y 8h fermentando. 26%
Malta diastasica. 0,2%
Guines 33cl. 33%
Harina de trigo eco zamorana (floja). 26%
Harina de fuerza zamorana (w:200). 50%
Agua, hasta completar el 67% total. 10%

No estaba seguro de si usar el mosto de malta en el prefermento o semejante chute de azúcares iba a descontrolar a la colonia de bichitos, pero veo que están hechos unos campeones y pueden con lo que les eche... a la siguiente les enchufo también el bagazo



Los panes tienen unos aromas y matices brutales. La pena es que se me descontroló un poco la acidez, no estoy seguro de porqué.
Miga suave, muy esponjosa y no muy húmeda. Seguiré probando este tipo de panes porque nos ha encantado

Qué delicias hay en este hilo!!!
Ardid me alegro mucho de tu satisfacción con los 100% integrales, tienen muy buena pinta.
Mis panes de ayer, esta vez semi-integrales: Trigo blanco, trigo integral y espelta integral con masa madre de centeno y pipas de girasol tostadas. Rico-rico

Pane Accavallato di Altamura

semola rimacinatta trigo duro 100%
MaMa semola rimacinatta 20% (50% Hidratacion) Bien activa
Agua 70%
Semola rimacinata 100%
sal 2,1%

¡Menuda semana de panazos!

jordipa escribió:Pane Accavallato di Altamura

¿Lo formas justo antes de ir al horno? Creo que lo voy a intentar ¿qué tiempos/temperaturas usaste?

Bueno... es el pan del domingo, pero sólo he podido subirlo ahora...
Un batard de casi 1kg, método directo, trigo Hacendator y centeno Rds, 70% de agua, fue un capricho después de muchos días sin panear... Sin mama, ni prefermento... ya os digo, capricho del momento. Amasado a las 22h, plegados durante una hora cada 15-20 minutos, a la nevera toooda la noche. Atemperado, formado y al horno.
Precioso y muy, muy rico.



Aromatizado con aceite de sésamo tostado...

Qué alegría de cositas ricas que se ven siempre por aquí, qué bien empieza la semana!! Y qué de días sin poner nada por aquí. Bueno, ahora que ya 1/3 de mis hijos ha empezado el cole puedo decir que ya empieza a volver la normalidad. Qué lío de verano!!

A lo que iba. Yo tengo unas baguettes hechas con método directo. Qué pasada de chico es este de Panarras.com... Ha estado este fin de semana en Málaga y yo he estado en sus cursos. Es una placer escucharle. Tiene tantas cosas que decir y las dice tan bien que te deja sin palabras. Es mágico.

A veces, muchas veces, en la simplicidad está la elegancia. Y éste es el caso. Es una receta sencillísima -es su receta- hecha con harina panadera, alrededor de un 65% de hidratación y un 0'2% de levadura seca; y su sal, claro. Los tiempos siempre a ojo. Como resultado obtenemos una baguette de corteza fina y crujiente y una miga suave... riquísimas. Puro vicio.

Esta es de ayer.
Y estas son las de hoy. Además, con la misma masa he hecho una corona bordelesa.

MMF Panarras.com será especial, no lo niego pero tus manos.... Tus manos son mágicas! Qué perfección por Dios bendito! Esas barras son fantásticas, iguales, como cortadas por patrón, y la pinta, estupenda... Y la corona, sin palabras me has dejado.
Lo repito, lo de: Manos Mágicas del Foro se aplica con creces...

Estoy a punto de meter unas baguettes en el horno, luego cuelgo unas fotos. Me he enamorado del Pane Accavallato di Altamura de jordipa, lo malo es conseguir la sémola. Antes tenían la De Cecco en el Corte Inglés pero hace tiempo que ya no la traen, he leído por ahí que tienen una en Mercadona que pone que es para migas, ¿sabéis si valdría?

fangalf, tú sí que me dejas a mí sin palabras ¡Gracias!

Pero... digo yo... No te quejarás de manos ¿verdad? Vaya batard más precioso que te has marcado Pues a eso es justo a lo que yo me refería cuando decía que en la simplicidad está la elegancia: sin prefermentos ni leches (perdón ) consigues unos panes muy decentes.

Emma_83, yo también compraba hace algún tiempo la De Cecco en ECI, en la sección gourmet, y ya no la traen porque no les interesa. Parece que no tiene la venta que a ellos les gustaría que tuviera. La que comentas que es para migas es muy gorda. No tiene nada que ver con la anterior. ¿Valdría? Puede valer lo que tú quieras ponerle, pero no vas a conseguir los mismos resultados.

receta nº 27
"Pan integral al 60% de harina integral, al 40% de harina de trigo blanca con pie sin levadura industrial"
de Virgilio Ruiz Jaime*
Harina integral de trigo, harina de trigo blanca, agua, sal, pie 1 caldero, manteca.


*Virgilio Ruiz Jaime - el panadero fantástico de Asturias con experiencias más de 46 años. Lastima, que en España tienen éxito y conocen muy bien solo autores de las escuelas extranjeras y, prácticamente, tienen en olvido maestros del país.