El foro del pan

marialp escribió:
Esa misma pregunta me la he hecho yo y he encontrado respuesta pero no solución , a mi me siguen saliendo panes con miga mas dura sinembargo mira aquí y son mediasnoches que es un pan blandito e incluso he visto por ahí brioche no recuerdo a quién que tampoco pone levadura

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Yo he hecho unas cuantas veces panettones sólo con masa madre, y quedan genial, pero al ser masas con mantequilla y demás me imagino que ya será otra historia, mi problema es con las bollas de pan tipo "de pueblo", que las hago con masa madre y en mi casa se me quejan de que la miga no es como la de las panaderías (bueno, de las panaderías buenas, porque comparado con el de algunas mi pan es Dios), y no sé si variándole algo a parte de la hidratación podría obtener otra textura de miga.
Por ahora ya tengo refrescando la masa madre de centeno que hacía casi un mes que no la usaba y la pobriña ya estaba agonizando, así que un par de refresquillos y me pongo a probar el pan con masa madre y levadura de Ibán.

akhyta,
la duda que formulas tú sobre la miga blanda o dura también la tengo yo. Me parece un tema muy interesante, sobre el cual no he encontrado todavía mucha información en el foro. Debe de haber algo, está claro, pero es como encontrar una aguja en un pajar. Por lo pobriña de tu masa madre he deducido tu procedencia, cosa que comparto contigo. Lo cierto es que, a lo mejor me equivoco, pero yo creo que el pan en Galicia posee esta miga de estructura dura y gelatinizada que a ti te sale, aunque con alveolos grandes fruto de una alta hidratación. Siempre es el tipo de miga que he conseguido haciendo pan en casa.
Sin embargo ahora estoy viviendo en Cataluña y me gustaría saber cómo consiguen estas migas tan blanditas de aquí, que si bien son un poco sosillas así sin más (desde mi punto de vista) son inmejorables una vez tostadas. Una vez me dijeron que seguramente era por la adición de mejorantes. Pero después de probar un pa de pagés, el típico de miga blanda, en Baluard (excelente panadería artesana de Barcelona) llegué a la conclusión de que este tipo de migas no pueden resultar exclusivamente de la adición de aditivos, ya que ahí no los usan. Por cierto ese pa de pagés era tan delicioso que se comía solo, sin tostar, sin tomate y sin nada.
Para mí sigue siendo un misterio. También leí por aquí algo sobre prefermentos que suavizan la miga, aunque no sé bien si se referían al sabor o a la textura. Tampoco qué prefermentos.
Otra cosa que me llama la atención es el tono pálido de la corteza de alguno de estos panes, supongo que fruto de una cocción larga a baja temperatura, mucha humedad y mucho rato dentro del horno una vez finalizada la cocción. Pero es todo una conjetura y no sé si estaría asociado a una determinada miga
¿Qué pensáis?

Hola,
Mi opinión, salvo error, es que la miga húmeda, con alveólos, amarillenta etc, se consigue con un proceso correcto, esto es, con levadura natural, con el reposo justo y necesario, con harina que aguante todo esto sin venirse abajo etc. Pero no creo que sea cuestión de más o menos agua, ni más o menos levadura natural.
En Francia, la baguette tradition tipo campeona de Francia, no va mas alla de 65% de agua, y obtienen unos alveólos envidiados por medio mundo.
Las migas arenosas, que se desmoronan se obtienen con un mal proceso, independientemente de la hidratación y demás.
Digamos que es lo mismo que para hacer una buena tortilla de patatas no basta con buenos huevos, buenas patatas y buen aceite.

yendo a lo práctico,
puede que lo que explica Ibán al principio de este viejo post sea el camino para conseguir lo que algunos nos preguntamos. Puede que tenga que ver con los tiempos y ritmos de fermentación. En este caso es un 1º reposo a temperatura ambiente, formado y 2º reposo en frío una noche. Atemperado y horno. Quién sabe. Yo lo probaré y puede que lo comente por aquí a ver qué pasa...

Hola a todos,

Una pregunta muy simple. ¿Son complementarias la masa madre y la levadura, o, por el contrario, si utilizamos una cosa no debemos utilizar la otra?

Hace poco que he empezado a hacer pan en casa y hasta ahora he utilizado levadura fresca, pero desde hace unos tres días estoy creando masa madre. Entonces, eso mismo, ¿una cosa excluye a la otra?

Gracias por adelantado
Un saludo

Supongo que esto te aclarará dudas.

Aún así, yo prefiero un pan sólo de masa madre.

Editado: se me olvidó pegar la URL

Esto también te aclarará dudas.
Cierro el hilo por no repetir. Daland, si después de leer ese hilo te queda alguna duda, pregunta allí.
Y bienvenido al foro

Buen día... acá desde Argentina!!! Quería consultarte, ya que quiero hacer mi primer pan con MM (esta la hice con integral de trigo y blanca de trigo) ahora mi consulta es... que receta me recomiendas de hacer, pero que no sea 100% de harina blanca... me gustan mas los panes con harinas mixtas... Muchas gracias por la data.
Slds