Diario Semanal Panadero 16.09-21.09.2013

[Rozalen]

Después de varios meses leyendo este foro y varios desastres panarras, me atrevo a mostrar mi pan de esta mañana:





Es un pan 'viejuno' al 80% de hidratación con mezcla de harina panadera y de fuerza Harimsa. No sé el porqué de un alveolado tan pequeño con esa hidratación pero seguiré intentándolo.

Saludos.

[FGD]

Rozalen, ese pan en tostadas tiene que estar de muerte. Anímate a publicar los desastres, aquíel mio.
Izaskun, esas magdalenas las tengo que hacer esta semana.
El resto de panes, espléndidos, Da vergüenza publicar aquí.
Después de varias semanas de mucho jaleo y panes semanales, el domingo hice un pan de cebolla y laurel de Lepard.Al hidratarse con leche ha salid esponjooooso. Nos ha encantado a tods. El otro es de centeno, Guiness y semillas.

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[Rozalen]

Rozalen, ese pan en tostadas tiene que estar de muerte. Anímate a publicar los desastres

El pan está bueno, esta noche nos hemos comido unos huevos fritos con torreznos entre mi mujer y yo y... ¡De muerte! ¡Colesterol en vena!

[Valdezate]

Buenas

Batard de Trigo con un poco de integral y espelta. La miga alveolada pero nunca sonsigo grandes alveolos por qué?

[PanAceiteYSal]

Buenas

Batard de Trigo con un poco de integral y espelta. La miga alveolada pero nunca sonsigo grandes alveolos por qué?

Con ese pan que nos muestras ¿Quien necesita grandes alveolos?. Eso es un pan y lo demás tonterías.

[MMF]

La miga alveolada pero nunca sonsigo grandes alveolos por qué?

En primer lugar, decirte que a mí también me parece precioso, pero así, sin saber nada de harina ni fermentación, te diría que no apures tanto la primera fermentación. Pienso que fermenta mucho, quitas demasiado gas y esa es la razón por la que no consigues esa miga que persigues. Vamos, si nos das algún dato, pues mejor

[MMF]

Un caprichito para la tarde. La receta está en su hilo.

[FGD]

Valdezate, como dice MMF, debes describir porcentajes, harinas y proceso.La
Este es un pan semanal. Suelo meterle integral, pero este le he hecho con mm blanca al 100%, 70% panadera, 25% fuerza, 5% centeno blanco (to Roca), y 70% hidratación. La mezcla resultó blandiblub, por lo que tuve que hacer varios plieges (unos cinco) cada media hora para que fuera cogiendo fuerza. Pasó un dia en el frigo, atemperado de una hora y media, pliege y preformado en bola y a la media hora formado en batard y al banetón. Una hora de segunda fermentación, aunque pedía más pero ya había entrado el día siguiente, 240º 15´ con vapor y 30' sin vapor a 200º, al final abrí la puerta del horno, lo dejé en rejilla y todos a dormir.
Tanto con los pliegues como con el formado, procurando no desgasificar la masa.

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[ToniM]

Pan de trigo panificable y semiintegral molido a la piedra

300gr harina panificable + 550gr harina semiintegral + 300gr MM originalmente de centeno pero refrescada varias veces con integral de trigo (hidratación 100%) + 550 gr agua + 15 gr sal

Rica, pero la masa me sigue saliendo demasiado húmeda para mi gusto y poco alveolada.

[Coimes]

Buenos días: Me llamo Coimes en memoria de mi padre nacido en Porriño- Pontevedra donde probablemente en los años 50 tenia más panaderías por metro cuadrado que el resto de Galicia. A través de esta web "El foro del Pan" me he atrevido a iniciarme en la elaboración de pan y postres. Después de los primeros fracasos, he seguido intentándolo y debo decir que voy mejorando poco a poco. Después del parón veraniego he decidido realizar mi primera publicación con un pan (1200gr. masa) compuesto de 4 tipos de harina (Trigo panadera o floja 50%, trigo fuerza 16%, trigo integral 17%, Espelta integral 17% m.madre 100% hidratada y burbujeante, levadura liofilizada. Autolisis 40', amasado Bertinet, 1ª fermentación 8h en nevera, atemperado 40', división, boleado y reposo 30', formado en 2 banetón (oval y circular) fermentación 1 hora, volcado en pala y greñado. Horno a 250º con humedad en parte inferior (cazo con agua hirviendo) y 10' pulverizando agua cada 2'. Retirada humedad, reduzco la temperatura 10º cada 10' total de tiempo 50'. El resultado fue de un pan bastante esponjoso, con sabor, nada ácido y corteza fina. El greñado como casi siempre no me sale bien. Me gustaría consejo se el greñado y cuales pueden ser las causas.
Receta:
322 gr H. Trigo panadera
127 gr H. Trigo Integral
120 gr H. Espelta
76 gr H. Fuerza
382 gr Agua
210 gr. M. Madre
3 gr Lavadura liofilizada
15 gr Sal

Gracias de antemano al Foro del Pan por permitirme seguir aprendiendo de todos vosotros.