Croissant. Receta enero 2013

[PANFANATIC]

teba que mantequilla usas???

[teba]

Hola Panfa,
Utilizo la de Eroski sin sal. Lamina muy bien.
Igual en esta ocasión la puse un poco fría.

[teba]

Aquí de nuevo.

Esta vez con mejor resultado. Creo que vamos por buen camino.

La receta que he utilizado es la del enlace a la receta de Hamelman pero con cambios.

Realizados en dos días, dadas las circunstancias.

Día 1: Elaboración de la masa

Ingredientes de la masa:

500 g de harina de trigo blanca T55 del simply
140 g agua fría
140 g leche fría
60 g azúcar (se me fue la mano con el peso, en realidad son 50 g de azúcar)
40 g manteca de cerdo (haciéndole caso a Izaskun)
25 g de levadura fresca
pizquita de sal

Se mezclan los ingredientes y se amasan hasta desarrollar un poco el gluten. Cubrir con film transparente y a enfriar toda la noche.

Día 2 Laminado, formado y horneado

Ingredientes:

250 g de mantequilla sin sal, marca Eroski
huevo batido para pintar

A las 7:00 de la mañana y con 14º C en el balcón (por eso de que hoy iba a hacer calor y eso me ha tocado madrugar) he sacado la mantequilla y he formado un cuadrado de dimensiones 17x17 cm.
Enharinamos la encimera ligeramente.
Sacamos la masa y atemperamos (yo no lo he hecho pero hay que hacerlo, ok?). Formamos un cuadrado con la masa de unos 26 x 26 cm. Colocamos la mantequilla como si fuera un diamante (de la baraja de póker). Cerramos las 4 esquinas, presionando ligeramente para cerrar bien los bordes. Estirar hacia arriba y hacia abajo con el rodillo.

1er plegado sencillo y a la nevera 30 min.

Estiramos primer plegado (sin olvidar harina en la encimera) hacia arriba y hacia abajo. Dimensiones del rectángulo: 20 x 50 cm.

Damos el 2º plegado sencillo y a la nevera 30 min.

Estiramos el 2º plegado igual que el primero. Dimensiones del rectángulo: 20x50 cm.

3er plegado sencillo (idéntico a los dos anteriores) y a la nevera.

Nota: se le debería haber dado un 3er plegado sencillo pero, esta mañana la masa ha comenzado a romperse tras el 2º plegado y me he acojonao un poco. Tras meditarlo profundamente he decidido no arriesgarme a que se me rompiera más la masa (con el consiguiente desastre) y a extenderla directamente para cortarlos y formarlos. La masa ha estado en la nevera hasta esta tarde a las 16:00 horas más o menos. A pesar de no darle ese 3er plegado estoy muy satisfecha con el resultado.

He extendido la masa intentando formar un rectángulo de unos 50 x 40 cm con sumo cuidado para que no se me pegara la masa. He recortado los bordes y con ellos he formado tres "pain au chocolat", je, je. No se tira nada.

He cortado triángulos de unos 10x17 cm (maomeno). Les he dado el cortecito central en el centro de la base y estirar ligeramente desde el vértice superior del triángulo. Se enrollan y se depositan sobre bandeja forrada de papel de hornear.

Fermentación: casi 3 horas a unos 23-24º C.

Horneado: 17 minutos a 210º C girando la bandeja a mitad del tiempo. Una hornada la he hecho sin vapor y la otra con vapor. chema, no he visto diferencias en esta ocasión pero seguiré probando y te comentaré.

A pesar de haberse roto la masa por algunos sitios, la mantequilla no se ha salido apenas. Mirando a la puerta del horno no daba crédito.

Cosas buenas que he aprendido:
- el corta-pizzas es una herramienta fantástica para cortar la masa
- he descubierto la harina T55 del Simply y me ha gustado mucho (es barata además de buena; a 0,45€/kilo). La miga super esponjosa. Seguiré trabajando con ella mezclándola con la de fuerza como me sugirió chema y traeré los próximos resultados.
- el atemperado de la masa y la mantequilla es importante. Este punto todavía no lo controlo nada. Es difícil saber el punto exacto en el que la mantequilla tiene esa plasticidad y temperatura idílicas que viajan a una con la masa, integrándose en un binomio perfecto como el que se ve en los vídeos que habéis puesto en este hilo (y que no se parecen nada a mi "binomio" )

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[chema]

Hola Teba,perdona por no contestarte antes pero ando un poco liado,estos ultimos se ven muy bien,yo te aconsejo que a tu primera receta le pongas, un 20% sobre peso de harina,de masa,de pan o de bolleria,si crees que cuando vayas a hacer los croissants no tendras el dia que hagas pan guarda un trozo en el congelador, y el dia que hagas los croissants sacala con tiempo suficiente para que haya doblado el volumen.
Lo de los plieges yo doy primero el sencillo y despues el doble,hay quien da tres sencillos, pero para mi, mi propia experiencia
me gustan mas con un sencillo y un doble quedan mas hojaldrados.
Lo de mezclar las harinas,siempre lo he hecho la cuestion es encontrar ese punto que te guste y de buen resultado,en este hilo mas arriba puse mi receta, que como veras uso 1 k de normal y 800 g de fuerza,por si te sirve de referencia,espero haberte ayudado,un abrazo.
PD. Lo de una pizca de sal,(no) te aconsejo que la peses,en proporcion de 30 g por kilo de harina.(ayuda a que no flaqueen)
aparte de estar mas buenos por aquello de dulce y salado.

[teba]

Hola chema,
tranqui que esperaba tu respuesta pan-cientemente

Tengo tu receta anotada en mi cuaderno desde que me repasé este hilo de arriba a abajo.
Tengo la masa madre en marcha para hacer pan y para mañana por la mañana tendré una fantástica masa de pan a punto de hornear. Lo de congelar las masas es buena idea si bien, mi congelador no es muy grande y está siempre petao.

Los plegados los haré como tú dices: primero sencillo y después doble.

Y la sal ¿30 g por kilo de harina no es un poco mucho?
Es un 3% ¿no es un poco demasié?

Ya siento tenerte aburrido a preguntas te agradezco todas las molestias y tu ayuda.

La tercera tanda del verano está en camino........

[chema]

Hola Teba,te pido disculpas,la sal son 30 g por litro de agua,es que yo trabajo contando por litros,y de cuando en cuando me olvido que no es la norma para la mayoría de la gente.
Según mi receta por kilo de harina serian 15 o 16 g.
Si te aconsejo por eso pesarla,ya me contaras,un abrazo,y espero verte pronto,supongo que vendrás al cierre de los cursos de La Fogaina.

[teba]

¡¡¡¡¡Joeeeeeeeeee chema que casi la armamoooooooooos!!!!!

Menos mal que te lo he preguntado antes de hacerlos; si nooooooo, el día de la cata habría sido mundial. y sí que la pesaré, no lo dudes.

Me lo apunto con tu receta. Por cierto, en tu receta aparecen los 30 g de sal y sería conveniente que tú o algún administrador editara la cantidad de sal para ponerla como me acabas de indicar (15-16 g sal/ kilo de harina).

Al final de fiesta de La Fogaina sí que iré salvo que surja alguna catástrofe que me lo impida
Vamos, que no me la pienso perder

[chema]

Hola Teba,la sal de la receta esta correcta si te has fijado hay 1 litro de agua,y 1,900 k de harina,lo de la cata lo habría sentido mucho,pero para tu consuelo te contare un secretillo,una vez que hice merengue por error había echado sal encima del azúcar (tenia los dos sacos uno al lado del otro) y tengo por costumbre probar las cosas y gracias a eso no vendí merengue a la sal (era vomitivo),un abrazo.

[teba]

Aupa chema,
Pues nada, a tiempo lo hemos solucionado.
Hoy laminaré y mañana toca extenderlos y hornearlos.
Pondré aquí las fotos. Gracias mil.

[teba]

Bueno,

creo que lo hemos conseguido. Yo, por lo menos, estoy supercontenta con este resultado. Aún se están terminando de enfriar pero ya me he comido medio (del que he cortado para hacer la foto de la miga) y está buenísimo.
A la tarde he invitado a merendar a la family y, no sé por qué me daaaaaaaaa que van a volar.

Los he hecho de la siguiente forma:

Ingredientes para 25 croissant-citos (+ 3 pain au chocolat con los bordes)
Ingredientes de la masa
- 338 g de harina de trigo T55 del Simply
- 112 g de harina del Rincón del Segura, de fuerza
- 90 g de masa de pan lista para hornear (preparada con MM de trigo blanca)
- 50 g de azúcar
- 40 g de manteca de cerdo
- 12 g de levadura fresca
- 124 g de agua
- 124 g de leche
- 7 g de sal

Además:
- para laminar: 250 g de mantequilla (Eroski)
- para pintar: 1 huevo pequeñito batido (no ha sobrado nada)

Elaboración (proceso en dos días)

Nota: Antes de elaborar los croissants ya tenía preparada la lámina de mantequilla en un cuadrado de 17x17 cm y envuelta en papel de hornear (para mí mucho más fácil de manejar que con el film transparente). La dejé guardada en la nevera. Se me ocurre que se podrían preparar con antelación y guardarlas en el congelador listas para usar cuando nos apetezca hacer croissants. Yo congelo mantequilla y congela y descongela estupendamente.

Día 1 por la mañana (hacia las 9:30) mezclé ingredientes de la masa y comencé a amasar mediante ciclos cortos de amasado alternando con reposos en nevera. Impresionante lo que había mejorado la masa tras el primer reposo en frío.
Dejé la masa en un bol tapada con un gorro de ducha.

Por la tarde (serían las 17:00 horas) saqué la mantequilla laminada y la masa.
Esperé dos-tres minutos (23º C en la cocina) hasta que vi que la mantequilla había perdido esa dureza del frío.

Enhariné ligeramente la encimera y saqué la masa estirando para formar un cuadrado de 26x26 cm. Coloqué la mantequilla en el centro de la masa y cerré como si fuera un sobre. Enhariné ligeramente la masa por encima y también el rodillo y estiré hacia arriba y hacia abajo hasta que la largura fue de unos 60 cm (lo que mide de largo mi rodillo).
Plegado sencillo, envolvemos en film y a la nevera durante 1 hora.

Sacar masa, esperar 2-3 minutos a que la masa y la mantequilla pierdan el frío de nevera. Estiramos hacia arriba y hacia abajo hasta una longitud de 60 cm. Damos plegado doble, envolvemos en film y a la nevera una hora.

Enharinamos encimera y estiramos el plegado doble hacia arriba y hacia abajo hasta una longitud de 60 cm. Por último, le damos un plegado sencillo, envolvemos en film y guardamos en nevera hasta el día siguiente.

Día 2 (7:50 de la mañana más o menos)

Sacar la masa de la nevera (estaba mega-inflada y tenía un pequeño reventoncillo en una esquina).
Dejamos unos minutos y la alisamos dando golpecitos suavemente con la mano para desinflarla.

Enharinamos la encimera y colocamos la masa encima. Ahora vamos a estirar hacia arriba y abajo pero también hacia los lados. He formado un cuadrado grande (de unos 47 x 38 cm). No he estirado más porque la mantequilla ya estaba dando señales de que estaba muy blandita y no he querido arriesgar a romper la masa.

He recortado los bordes, he hecho un "rectángulo-puzzle" con los trozos, he colocado cuatro cuadraditos de chocolate y enrollado. He cortado este "rollo" en 3 piezas y con ellos he hecho 3 pan au chocolat (parecían un homenaje al Guggenheim por su forma retorcida y arriesgada)

Con el cuadrado grande y a ojímetro total he cortado (con el corta-pizzas, que va de coña) dos rectángulos y después he ido sacando triangulitos de unos 6 cm de base por 16 cm de altura. He preparado dos bandejas de hornear forradas de papel de hornear.

He ido formando los croissants y los he colocado sobre las bandejas. Los he pintado con huevo batido.

Han fermentado 3 horas a 23º C. Antes de acabar el tiempo he precalentado el horno a 200º C.

He horneado con vapor, a 200º C durante 12 minutos.

Enfriado sobre rejilla.

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