Diario Semanal Panadero 05.08-11.08.2013

[PanAceiteYSal]

Pues ya estoy de nuevo por aquí. Hacía ya un tiempo que no participaba en este agradable rinconcito de los locos por el pan. La verdad es que con estos calores es un suplicio hacer pan. Es difícil hacerlo y calentar la casa recalentada, con el horno, es como mínimo un poco masoquista. Eso sin contar la infame subida de la electricidad (nuevo diezmo de la casta insensata a la vapuleada ciudadanía). Pero ni con todas esas cosas en contra van a conseguir que deje esta milenaria afición.

Y es que ha sobrado con encontrar una tienda donde tenían harina de fuerza manitoba y luchando contra el tiempo y los elementos me he puesto como un poseso a realizar diversos panes para probar las virtudes de esa preciada y cara harina.

Aquí algunos de los resultados obtenidos. El primero el ya archiconocido y siempre extraordinario pan de centeno, trigo, pasas y nueces del gran Ibán. Con su receta, presente en este foro calcadita. Tal vez algo más de agua, que esta harina chupa lo suyo. Y aunque el calor (30 grados en mi cocina ya de forma persistente) no deja mucho margen, se nota que la harina aguanta lo que le echen. Me ha encantado para hacer este pan.

[PanAceiteYSal]

Y aquí otra prueba de un pan completamente distinto. Este lleva un 50% de harina de fuerza manitoba y un 50% de harina de fuerza del mercadona. Está hecho con levadura un 1% aprox. y casi un 80% de agua. Aunque el mismo problema que antes, a pesar del agua fría, etc, etc. La cosa iba a toda marcha y en menos de 4 horas fue al horno. Son unas chapatitas la mar de tradicionales. La harina manitoba esta ... pues fantástica de nuevo.

[PanAceiteYSal]

Y por último una hogaza para acabar la harina manitoba que me quedaba. Unos 200gr. de fuerza. Otros 200gr. de fuerza del mercadona (es lo que tenía por casa, ya que no pensaba hacer pan en todo el verano). Junto a esta harina usé unos 150 gr. de centeno blanco y otros 150 gr. de trigo negrillo. Este fue un pan de pim, pan, pum ya que no tenía pan para cenar y en vez de ir al horno, pues empecé a eso de las 4 y media y acabé sobre las 9 y media, o sea, pan calentito (demasiado calentito) para cenar. Levadura algo menos del 2% y agua un 65%. El resultado ... aceptable. A pesar de las prisas, la harina de nuevo se comportó.

[PanAceiteYSal]

Por último, mis felicitaciones a todos los que han puesto sus panes en este diario semanal panadero. porque están todos para comérselos. Increíble, tanto tiempo y no hay dos panes iguales. Que variedad, que gusto.
¡Che, que maravilla!

[Vallejo]

"Pastel de coco"
de M.Vidal (1952)
Manteca, coco rallado, azúcar, harina de trigo, zumo de naranja, agua, huevos.

[Vallejo]

Pan "Ramenskiy"/ Xлеб раменский
según el estandarte soviético
Harina de trigo W 160, levadura fresca prensada, sal, agua, azúcar, margarina.
Con prefermento (55%)

[Jon Kepa]

Buenas.

Hoy para comer unas baguettes método directo sin prefermentos esta semana, mezcla de flor cere eco, trigo integral y un poco de haricaman de fuerza. Hidratación al 75% y 1% levadura.

Saludos.

[micela]

Como siempre, se ven cosas de lo mas deliciosas en este hilo¡
Yo llevaba una buena temporada sin hornear y hace 4 días me topé con este horno en mi viaje veraniego...asique me puse manos a la masa. Hice una empanada de pisto y atún y un payés. La experiecia de cocer pan en un horno de estos ha sido genial.

[teba]

¡qué panes y empanada! por favoooooor ¡¡Qué buenos los reencuentros y los descubrimientos!!
Pues yo, mi aporte. Me vais a perdonar la chapa pero os cuento cómo he hecho estos Panes integrales con semillas y masa madre (MM) al 50% de hidratación.
Para la miga esperaremos a que se enfríen ¿verdad?


Hice esta receta de Circe pero con adaptaciones. Yo no he llegado al 83% de integral (me he quedado en el 70%) porque tengo que ir acostumbrando al público que lo va a degustar y hay que ir poco a poco.

La idea de utilizar MM con hidratación 50% me venía rondando hace tiempo y quería probar el resultado.

La temperatura de mi cocina hoy es de 23º C.

Hice 4 kilos de masa (para 4 panes de 1 kilo cada uno) con estas proporciones:

Ingredientes totales:
Harina blanca de trigo (Rincón del Segura, de fuerza) 30% : 661 g
Harina integral 70%: 1542 g (300 g de una mezcla de cereales “Alnatura” y el resto trigo. Todo molido en casa)
Sal 1,3%: 30 g
Semillas 8,3%: 183 g (61 g de sésamo, 61 g de lino y 61 g de pipas de girasol)
Agua 72%: 1584 g
Nota: la mezcla de cereales “Alnatura” la compré en Alemania hace tiempo y contiene: trigo (36%), centeno (27%), espelta (14%), cebada (9%), avena (9%) y mijo (5%). El trigo restante ha sido un regalo de una gente de Cascajares de Bureba(Burgos) gracias a my sister que es una fenómeno y me lo pudo conseguir. No tengo ni pajolera idea de qué tipo de trigo es pero, ya haré mis averiguaciones a ver qué me cuentan.

Por partes:

Remojado de semillas (la noche anterior a las 23:15 pm):
183 g de semillas
183 g de agua
Mezclar y dejar toda la noche tapado.

MM (3 ciclos de alimentación):
Partí de una MM que tenía 100% hidratación y que había usado el sábado pasado. En el último ciclo ya la “reconvertí” a una MM con 50% de hidratación:
1) Viernes mañana (9:00 am): 10 g MM de nevera + 25 g agua + 25 g de harina blanca trigo
2) Viernes tarde (16:00 pm): 10 g MM anterior + 20 g de agua + 20 g de harina blanca trigo
3) Viernes noche (23:15 pm): 40 g de MM anterior + 130 g de agua + 280 g de harina blanca trigo

Masa final:
394 g de harina blanca trigo
1542 g de harina integral
30 g de sal
366 g del remojado de semillas
1268 g de agua
400 g MM (50% de hidratación)

Sábado mañana (9:30 am): mezclado de ingredientes excepto la sal y el remojado de semillas. Dejar 30 min reposando.
Añadir la sal y el remojado de semillas y amasar en tandas de amasados cortos.
Primera fermentación: 3 horas a 23º C con un plegado cada hora
Tras el 3er plegado he cortado la masa en cuatro trozos de aprox. un kilo. Les he dado forma de bola. Luego he formado dos hogazas redondas y dos batards y a los banetones.
Segunda fermentación: 90 minutos a 23º C
Horneado con vapor: tiempo total 50 minutos. Los primeros 12 minutos sólo con calor de abajo y otros 38 minutos con calor arriba y abajo. Los últimos 5 minutos con la puerta del horno entreabierta.

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[soy Circe]

Fangalf, el pan blanquiverde sale riquísimo: no es fuerte pero el sabor de la albahaca se nota e identifica. SI te gusta más fuerte basta aumentar la cantidad de albahaca que mueles con el agua, o a la inversa, reducirla si quieres un sabor y color más suave.

Teba, el pan tiene un aspecto extraordinario. Es increíble lo ricos que salen,.. gracias a cierto libro de Reinhart que me ha entusiasmado he aprendido un montón. A mí también me cuesta en casa que tomen dos panes seguidos con ese porcentaje de harina integral, pero claro si los intercalas con esos pedazo de bollos como has hecho tú, , pues resulta más fácil.


Y por cierto, estoy deseando ver la miga de ese panaco.