Receta básica de pan

[Panciencia]

Hola Chusco, a mi me pasa muy parecido... No consigo que me guarde la forma, se me desparrama... Solo uso mm y hoy estoy pensando que puede ser un exceso de hidratación...¿qué os parece hermanos mayores?

Soy una hermana pequeña, pero como nadie más ha respondido , me atrevo a decir que más que la hidratación, pienso que el asunto reside en un buen formado de la pieza. Con un buen amasado y un buen formado, la diferencia es notoria. Formar bien no es fácil, en mi (poca) experiencia, cuando consigo dar una buena tensión a la superficie de la masa, el pan mantiene su forma y crece mucho más en el horno. Consejo: ver vídeos de formado y sobre todo practicar (lo ideal sería hacer un curso, claro ).

[CGarces]

Primer intento de hacer pan y primer fracaso (normal, no creo que sea el único que falla a la 1º)

A ver si me ayudáis a mejorar algunas cosas para el segundo intento.

Seguí la receta de
viewtopic.php?f=7&t=1868
Es la misma pero con los pasos mas detallados.

• Como tenia tiempo libre hice un prefermento.

• Cogi la levadura que "tenia por ahí", levadura quimica

• El caso es que con las medidas del post quedaba muy pegajosa, se me pegaba a todos los lados y eche un poco mas de harina (primer error?).

• El prefermento no doblaba su volumen ni de casualidad creo que lo metí en la nevera muy pronto.

• El amasado tengo que mejorarlo la masa se pegaba menos aunque las proporciones las medí bien. No consigo que me quede una masa tan lisa como en los videos, amase unos 10 minutos.

• 2º prefermento y la cosa sigue sin crecer.

• El formado del pan... creo que lo hice bien...

• Horneado. Metí pan con el pirex donde había dejado el pan.

Resultado. Ladrillo de 690 gr, la mitad (o menos) del volumen que deberia. La parte de abajo estaba como poco hecha, por arriba una corteza dura, pero que me encanta.

Preguntas..
-Supongo que el pan no me ha crecido por la levadura.
En esta receta
http://www.deliciosidades.com/2011/05/r ... adura.html
Le meten 20 gr de levadura quimica, yo solo le he puesto 3 gr (pensaba que levadura seca = levadura química). Lastima que vi la receta despues de hacer el pan
De todas formas levadura química royal ¿sirve para hacer pan?
-Prefermento, es normal que quede muy pegajoso?
-Amasado, es normal que no quede una superficie lisa "con tensión"?
-Deje el pan fermentar en un pirex y lo metí directamente al honor después de greñar, ¿debería haberlo metido directamente en la bandeja del horno con papel de cocina, sin el pirex?

[gwahir]

CGarces, la levadura química , o royal, no sirve para hacer pan. Esta levadura actua sólo con el calor que se le da al hornear.

Debes comprar levadura fresca, o levadura seca para panificación.


te recomiendo te leas esto
En el mercadona tienes las dos, por ejemplo,


por cierto, léete las normas del foro aqui, deberías presentarte primero aqui

saludos

[CGarces]

-Supongo que el pan no me ha crecido por la levadura.
En esta receta
http://www.deliciosidades.com/2011/05/r ... adura.html
Le meten 20 gr de levadura quimica, yo solo le he puesto 3 gr (pensaba que levadura seca = levadura química). Lastima que vi la receta despues de hacer el pan
De todas formas levadura química royal ¿sirve para hacer pan?

Ya me respondo yo a lo de la levadura quimica.... mal por no usar mejor el buscador.

[gwahir]

otra cosa que tendrías que tener en cuenta si estás empezando, es que las recetas no són mágicas. Cada harina responde de forma diferente a la hidratación que les das. Los datos que das, dán una hidratación de un 60%.

Yo de tí primero, intentaría un pan con mucha menos hidratación, prueba un 55% o un 50%, y luego la vas subiendo, hasta sentirte cómodo.

[CGarces]

otra cosa que tendrías que tener en cuenta si estás empezando, es que las recetas no són mágicas. Cada harina responde de forma diferente a la hidratación que les das. Los datos que das, dán una hidratación de un 60%.

Yo de tí primero, intentaría un pan con mucha menos hidratación, prueba un 55% o un 50%, y luego la vas subiendo, hasta sentirte cómodo.

Lo datos son los de la receta....
500 g Harina 100%
300 g Agua 60%
10 g Levadura 2%
10 g Sal 2%

El prefermento era lo complicado, pero al juntar todo solo se pegaba al principio, una vez amasado era mucho mas manejable. El domingo pruebo el "amasado frances" a ver que tal.
Yo creo que si no llega a ser por la metedura de pata de la levadura tendría algo mas "normal".

[gwahir]

ok, prueba con la levadura correcta y ya diras


pero una cosa, esos 10 g de levadura, son en el caso de levadura fresca ( la levital por ejemplo), si pones levadura seca, recuerda que serian unos 3 gramos sólo.

[Lucecita]

Javier, ¿es malo dejar el recipiente con agua dentro del horno durante el resto del horneado del pan? , te lo pregunto porque yo tengo esa costumbre pero quizás no obtenga los resultados más óptimos.

Gracias.

Mejor aún que un cuenco con agua, prueba con un recipiente metálico en la base del horno y, cuando esté caliente, échale agua hirviendo. Si en ese recipiente metálico metes tuercas/tornillos o grava volcánica, mejor aún, más vapor. Vaporiza también las paredes del horno cada dos minutos.
A los 10-12 minutos de horneado, saca el recipiente y deja de vaporizar.

[gwahir]

te respondo yo tambien

malo no és, siempre depende de cómo te guste a ti el pan


si dejas el recipiente hasta que acabe, siempre habrá humedad en el horno, y la corteza que se cree no serà tan crujiente, ni dura, que sin la humedad. El pan saldrá más gomoso ( también depende del tamaño del pan claro )

prueba de las dos formas, y decide cual te gusta más a ti

yo por ejemplo, que hago barras para toda la familiaxsemana, hago la mitad de las barras sin quitar el agua ni la humedad, pues a mi mujer le gustan las barras más blanditas. Las mias y las de mis hijos, sólo les pongo la humedad los primeros 5 minutos, depués quito la bandeja, y dejo el horno unos segundos hasta que desaparezca todo el vapor, asi las barras salen más crujientes

[Lanchi]

Hola a todos, hoy me he decidido a hacer mi primer pan siguiendo la receta básica de Iban. He intentado seguir las instrucciones al pie de la letra con el extra de introducir un recipiente con agua para el tema de la humedad. El resultado aunque no parece malo no acaba de convencerme.

Noto el pan muy apelmazado y con la corteza poco crujiente, esto creo que por haber dejado demasiado tiempo el recipiente con agua en el horno, seguiremos probando ahora preparando masa madre para el próximo.

Os dejo unas fotos del resultado, saludos