MissMigas, muchas gracias por esta entrada, espero estrenarme este fin de semana con el Cornbread que propones.
Anesor, esa pan tiene una pasada de alveolos, precioso.
Izaskun, ¿de verdad que no tienes un obrador oculto?.
Quería comentar que, una de las primeras veces que entré al foro descubrí unas entradas que me fascinaron. Una era de
LaMaga, que descubría la colección digital del csic, y en la que yo he encontrado unos cuantos artículos y libros interesantes. Uno de ellos es
este, donde se habla largo y tendido del maíz, y de las harinas nixtamalizadas y también de las precocidas. Otro recurso que enlazó en este caso
frangullas fue este
blog donde se ilustra super bien la elaboración de tortillas mexicanas.
Y como he visto que se ha comentado en el hilo el tema de las harinas precocidas que se encuentran en el supermercado me parece interesante comentar esto por si a alguien le puede ayudar.
Resumiendo, podemos encontrar
harinas de maíz (de muchas variedades y colores, arriba ese millo corvo¡¡
) de molienda directa, harinas de maíz nixtamalizada y harinas de maíz precocidas. La dos últimas son típicas de América. La harina nixtamalizada es la utilizada en la elaboración de las tortillas de maíz mexicanas, perdón, en las fantásticas tortillas de maíz mexicanas ñañam. Su elaboración es bastante artesanal y parte de un maíz que se cuece con cal para posteriormente ser molido. Las harinas precocidas que normalmente encontramos en el supermercado, por ejemplo la marca PAN, surgieron como resultado (parece que en
Venezuela) de facilitar el laborioso proceso de nixtamalización. De este modo, se puede acceder a una harina que se puede emplear tal cual en la elaboración de los panes de maíz tan típicos de esos lugares. Por último, tenemos la harina de maíz que se utiliza de forma mas común en el norte de España y parte de Portugal, y que se elabora moliendo el maíz cuando este tiene una humedad apropiada. Esta harina suele escaldarse o por lo menos mezclarse con agua caliente (no es necesario para nuestra querida txakinarto) durante su elaboración, lo cual tiene cierta semejanza con las harinas precocidas y nixtamalizadas que lo hacen previa molienda. De esto deduzco que las harinas precocidas no necesitan el escaldado que llevan algunas de las recetas que proponeís.
Y hasta aquí es donde yo más o menos entiendo. Me gustaría comprender porque es necesario que el maíz tenga que pasar por ese cocido o escaldado. He leido por el foro que ayuda a que se mezcle mejor la masa, pero ¿porque? ¿que tiene de peculiar el maíz? ¿es porque no tiene gluten? ¿y porque en América lo cuecen para ablandarlo y quitarlo cáscara si en España se puede moler directamente (diferentes variedades y durezas)? ¿se me ha ido la pinza?
Y para terminar el rollazo que os he metido (y sabiendo que aquí no pinta nada o casi nada), decir que la receta del mes me ha producido unas increíbles ganas de comer un
pastel de choclo chileno, elaborado con maíz tierno, y que está que se te saltan las lágrimas.
"¿¿Oye, qué clase de pan es ese? ¿Desde cuándo le pones tú maíz al pan??" ¡mm! y seguía picoteando sin mucha convicción.... pero iba picoteando 
) .
