Diario semanal panadero 26.3-01.4.2012

[Taxus_b]

Mi aporte semanal han sido estos dos panes, mis dos primeras barras de "pain â l´ancienne" ( o un intento de ello) y un pan de trigo y centeno blanco y masa madre con fermentación toda la noche en la nevera. He de decir que es la primera vez que retardo la fermentación en la nevera y utilizo una cazuela de pyrex sellada con masa de pan. Me gusta mucho todo el olor y sabor a cereal que desarrolla a cuenta de la fermentación retardada.

[trasto]

Bueno después del desastre de ayer con los mollets, me he desquitao con estas pedazo de ensaimadas, de esta receta de Izaskun, LOL !!!














UAU !! están de coña, pero como hay que hacerse autocrítica allá voy:

- con algo de prisa anoche, las prisas nunca son buenas, tenía que haber enrollado algo más, ya que aunque no lo parezca les falta hojaldrado y eso se consigue con vueltas y darle con un poquito más de manteca
-les falta algo de azúcar
- han fermentado dentro del horno, parado lógicamente, durante 14 horas, quiza sobrefermentación pero no lo aprecio
-los he pintado con huevo, recuerdo currando en una panaderia hace tiempo que se pintaban !! se pintan?? o se crea demasiada costra ??
- Horno de 12 min seco a 200º, sin vapor, no me fio desde la cagada de los mollets y mejor no darles mucho tostado o la costra se queda dura

En general deliciosas.

[Lluisanunez]

Trasto, esas ensaimadas tienen una pinta bestial, entran ganas de hacerlas ya. Si no fuera por la huelga correría a comprar el saïm. Pero mientras tanto, se puede ver este video de NoalPadeBenzinera con el enrollado y el formado.

[trasto]

Hey! Luisa, gracias, están muy buenas, se pueden mejorar pero para ser la primera vez en casa de lujo. Cuando la chiquilla venga del cole va a flipar, con lo que le gustan !!!
Que es el saïm?
Mola el video del compi noalpadebenzinera, sí, tienes razón, el enrollado es algo básico para que haga como los pliegues del hojaldre, cuanto más fina la masa y más pliegues mejor. Es muy esclarecedor.

[NoAlPaDeBenzinera]

Hey! Luisa, gracias, están muy buenas, se pueden mejorar pero para ser la primera vez en casa de lujo. Cuando la chiquilla venga del cole va a flipar, con lo que le gustan !!!
Que es el saïm?
Mola el video del compi noalpadebenzinera, sí, tienes razón, el enrollado es algo básico para que haga como los pliegues del hojaldre, cuanto más fina la masa y más pliegues mejor. Es muy esclarecedor.

Muy buenas ensaimadas por ser la primera vez; no te puedes quejar.

Lo del video, pues en la red hay varios como ese, de hecho yo aprendí con ellos. Quizás con la cantidad que yo utilicé de masa mejor hacer dos ensaimadas y de esta forma poder estirar mas la masa. Gracias de todas formas.

El saím, es la manteca de cerdo; de aquí el nombre de ensaimada.

En principio no hace falta pintarlas con huevo, y el horno, pues un poco de vapor al principio le va bien para permitir a la masa crecer sin que se forme la capa crujiente antes de tiempo. Yo lo haría mitad del horneado con vapor, y el resto sin.

[Daniel@]

Aquí vienen los bagettes que he hecho ayer. Están hechos de la misma masa que los panecillos de MMF, solo que he utilizado copos de avena en vez de harina.

Y los tres panes que he horneada esta tarde. Soy muy feliz me encantan como me han salido.
Tienen solo un defecto, porque se rompe al abrirse, quiero que se rompa pero que se quede un poco lisa, saben la respuesta, es que hay demasiado calor en mi horno, o hace falta más vapor?

[ona]

Daniel@ escribió:
Y los tres panes que he horneada esta tarde. Soy muy feliz me encantan como me han salido.

Y a mí... Están preciosos. ya quisiera yo que me salieran parecidos a los tuyos

Feicidades!

[trasto]

Vale noalpadebenzinera, oído cocina, las próximas saldrán perfectas, sobre el saïm, es que aquí en valencia y en la comarca de la ribera de donde yo soy siempre se ha dicho "sagí", me da a mi que la raíz semántica es la misma.
Lluisanunez, pon un tarro de saïm en tu vida !!! digo, en la nevera !! por si algún dia se te ocurre hacer ensaimadas o profiteroles o asar un cabritillo al horno.
Daniel@ eres un pedachor de artista !!! Lo tuyo son obras de arte y lo del resto del foro tb !!! No me da tiempo a felicitar a todos, esto es genial !!
Yo ando picado esta tarde, despues de las ensaimadas, estoy haciendo unas "coques d'oli" --> pan de aceite de olivas negras y de tomates secos con queso que vi el otro dia, no recuerdo a quien.
Además masa de l'ancienne en la nevera para mañana ya que mi mujer ha dicho, nos estamos quedando sin pan !!!!
Y esta tarde caerá un hokkaido en maquinita, rápido, bonito, buenísimo !!!
O sea al 100% de producción !!

[Miarosa]

Tienen solo un defecto

Pues ya quisiera yo que los míos tuvieran el mismo "defecto". Me encanta cómo te han quedado. ¿Qué harina/s llevan?

[Daniel@]

Os agradezco mucho, me hace muy feliz vuestros comentarios
Los panes alargados tienen una hidratación de 64%, 80%harina blanca del molino (es de Rumania, no conozco sus propiedades) 20% harina de centeno integral. El pan tiene un fermento de 60% hidratare.
El redondo es otro cuento, es un pan bordelesa. Y tiene casi los mismos ingredientes (me refiero el porcentaje), que los otros dos panes.