Podias haber probado de hacerla con centeno. Yo lo hize así y subió muy bien todos los días, una vez conseguí tenerla bien viva (al 4º día), la fui blanqueando con harina blanca.
Ayer la saqué de la nevera, la alimenté bastante y la deje toda la noche fuera, se animó, esta tarde a las 16.30 la he alimentado para tener 250g de MM y usar 200g para un pan que he empezado a las 21.h la MM tenía buena pinta y ha subido bastante la masa a la hora que es ahora las 0.00.
La dejaré fermentar un poco más, le daré forma y la pondre en el frigo hasta mañana a las 13h para hornear.
Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecuentes
Re: Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecue
Hola a todos/as.
Me llamo José Luis, y desde que me compré una panificadora en el Lidl he estado haciendo panes desde hace poco menos de un año.
Poco a poco me he ido animando con los ingredientes y con alguna técnica sencilla. Como el prefermento con el que he conseguido panes más sabrosos.
Al final, me he puesto a hacer esta masa madre de Ibán, pero con harina integral de fuerza y como me salió bien a la primera, me puse a hacer el pan del programa Robin Food, pero con mi receta:
200 gr. de masa madre
300 gr. de harina blanca de fuerza.
150 gr. de harina integral de fuerza.
50 gr. de harina de 8 cereales.
60% de hidratación para 500gr de harina (el próximo lo hidrataré menos, que le costó mucho a la masa dejar de estar pegajosa)
sal.
Y el resultado, sabrosísimo, es este
Saludos!
Me llamo José Luis, y desde que me compré una panificadora en el Lidl he estado haciendo panes desde hace poco menos de un año.
Poco a poco me he ido animando con los ingredientes y con alguna técnica sencilla. Como el prefermento con el que he conseguido panes más sabrosos.
Al final, me he puesto a hacer esta masa madre de Ibán, pero con harina integral de fuerza y como me salió bien a la primera, me puse a hacer el pan del programa Robin Food, pero con mi receta:
200 gr. de masa madre
300 gr. de harina blanca de fuerza.
150 gr. de harina integral de fuerza.
50 gr. de harina de 8 cereales.
60% de hidratación para 500gr de harina (el próximo lo hidrataré menos, que le costó mucho a la masa dejar de estar pegajosa)
sal.
Y el resultado, sabrosísimo, es este
- Photo20111017_113042.jpg (29.69 KiB) Visto 4694 veces
Re: Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecue
Bonito pan, José Luis, enhorabuena 
Si no me he enterado de nada, y efectivamente tu masa tenía una hidratación del 60%, entonces no deberías bajar la cantidad de agua, esa masa tiene que ser manejable y solo necesitas acostumbrarte a ella.
Ánimo y a por el siguiente.
La masa de pan normalmente es pegajosa, unas más y otras menos. Con el amasado y la fermentación se vuelve algo menos pegajosa. De todas formas, si entiendo bien lo que dices, has añadido 300 gr de agua, el 60% de los 500 gr de harina. Lo que importa es la hidratación de la masa final, es decir, teniendo en cuenta también la harina y el agua de la masa madre. En tu caso sería un 67% (suponiendo que la mm sea mitad harina, mitad agua).60% de hidratación para 500gr de harina (el próximo lo hidrataré menos, que le costó mucho a la masa dejar de estar pegajosa)
Si no me he enterado de nada, y efectivamente tu masa tenía una hidratación del 60%, entonces no deberías bajar la cantidad de agua, esa masa tiene que ser manejable y solo necesitas acostumbrarte a ella.
Ánimo y a por el siguiente.
Re: Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecue
Gracias Miolo.Miolo escribió:Bonito pan, José Luis, enhorabuenaLa masa de pan normalmente es pegajosa, unas más y otras menos. Con el amasado y la fermentación se vuelve algo menos pegajosa. De todas formas, si entiendo bien lo que dices, has añadido 300 gr de agua, el 60% de los 500 gr de harina. Lo que importa es la hidratación de la masa final, es decir, teniendo en cuenta también la harina y el agua de la masa madre. En tu caso sería un 67% (suponiendo que la mm sea mitad harina, mitad agua).60% de hidratación para 500gr de harina (el próximo lo hidrataré menos, que le costó mucho a la masa dejar de estar pegajosa)
Si no me he enterado de nada, y efectivamente tu masa tenía una hidratación del 60%, entonces no deberías bajar la cantidad de agua, esa masa tiene que ser manejable y solo necesitas acostumbrarte a ella.
Ánimo y a por el siguiente.
Tienes toda la razón. Si tengo en cuenta el 100% de hidratación de la mm, entonces he hidratado al 67%. La conclusión es la misma: tengo que hidratar menos al poner la harina para tener una hidratación del 60%.
Re: Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecue
Yo estoy en el proceso de hacer masa madre... hoy es mi tercer día (o el de la masa )
En principio por ahora no tengo problemas, todo va como creo que debería.
Quizás es que yo sea un poco torpe, pero el video tuyo de la masa madre lo he visto como 5 veces... no apunto nada y al de par de días se me había olvidado si echaba una cosa u otra, o desechaba la mitad, o desechaba 3/4....
Para la gente torpe como yo estaría bien en el FAQ un PEQUEÑO resumen, algo del estilo:
¿Cuales eran los pasos para hacer masa madre?
Lo mejor es mirar el video, pero como pequeño resumen de los pasos, si todo va bien, serían:
- Primer día: mezclar harina de centeno con agua
- Segundo día: sólo revolver
- Tercer día: desechar la mitad de la masa y rellenar con centeno y agua
- Cuarto día: desechar la mitad de la masa y rellenar con harina de fuerza y agua
- Quinto día: desechar 3/4 partes de la masa y rellenar con harina de fuerza y agua
Otra pregunta que yo añadiría al FAQ y que la he visto respondida en el foro, pero ahora no recuerdo donde, es:
"Quiero hacer pan con masa madre una o dos veces a la semana, ¿cual es la mejor forma de conservarla?"
(nevera, sacarla y dejarla fermentar, volver a guardar en nevera una parte....)
(bueno ahora ya lo tengo apuntado, ya no tendré que ver más el video.... que de tanto verlo hasta me he aprendido los diálogos de memoria
)En principio por ahora no tengo problemas, todo va como creo que debería.
Quizás es que yo sea un poco torpe, pero el video tuyo de la masa madre lo he visto como 5 veces... no apunto nada y al de par de días se me había olvidado si echaba una cosa u otra, o desechaba la mitad, o desechaba 3/4....
Para la gente torpe como yo estaría bien en el FAQ un PEQUEÑO resumen, algo del estilo:
¿Cuales eran los pasos para hacer masa madre?
Lo mejor es mirar el video, pero como pequeño resumen de los pasos, si todo va bien, serían:
- Primer día: mezclar harina de centeno con agua
- Segundo día: sólo revolver
- Tercer día: desechar la mitad de la masa y rellenar con centeno y agua
- Cuarto día: desechar la mitad de la masa y rellenar con harina de fuerza y agua
- Quinto día: desechar 3/4 partes de la masa y rellenar con harina de fuerza y agua
Otra pregunta que yo añadiría al FAQ y que la he visto respondida en el foro, pero ahora no recuerdo donde, es:
"Quiero hacer pan con masa madre una o dos veces a la semana, ¿cual es la mejor forma de conservarla?"
(nevera, sacarla y dejarla fermentar, volver a guardar en nevera una parte....)
(bueno ahora ya lo tengo apuntado, ya no tendré que ver más el video.... que de tanto verlo hasta me he aprendido los diálogos de memoria
Re: Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecue
Mi masa madre ya tiene como 10 dias, al principio todo iba bien, pero los dos ultimos dias he observado que crece menos (todos los dias estoy dejando como 50gr de masa madre, a ojimetro, y 50gr de harina de trigo de fuerza y 50gr de agua, estos exactos). Cuando digo que crece menos me refiero que al principio doblaba su volumen y mas, pero ahora puede crecer un 166%... No se me da la impresion de estar menos activa.
Hoy he decidido entonces hacer otro experimento, he cogido dos botes y he dividido mi masa madre en dos. Un bote con50gr de masa madre y 40gr de harina de centeno integral, y 40gr de agua. El otro con lo de todos los dias:50gr mm, 50gr harina de fuerza y 50gr de agua.
La de centeno al de 3 horas estaba mas del 200% de volumen y al de 5 iba por el 266% aproximadamente. La otra ha seguido con su ciclo de crecimiento habitual (5 horas 166% de crecimiento de volumen).
(para calcularlo he marcado en el bote con indeleble los diferentes volumenes del 50 al 500, con incrementos de 50)
A lo que voy, que siempre me enrollo demasiado, creeis que mi masa madre esta bien, o quizas necesita mas alimento? Por que con el centeno se ha activado tanto? Si la mantengo unos dias a centeno y luego procedo otra vez a blanquearla podria ser que se activase mas? Quizas la harina de fuerza que uso (harimsa comprada en varios super) no es suficientemente buena?
Gracias y un saludo
Hoy he decidido entonces hacer otro experimento, he cogido dos botes y he dividido mi masa madre en dos. Un bote con50gr de masa madre y 40gr de harina de centeno integral, y 40gr de agua. El otro con lo de todos los dias:50gr mm, 50gr harina de fuerza y 50gr de agua.
La de centeno al de 3 horas estaba mas del 200% de volumen y al de 5 iba por el 266% aproximadamente. La otra ha seguido con su ciclo de crecimiento habitual (5 horas 166% de crecimiento de volumen).
(para calcularlo he marcado en el bote con indeleble los diferentes volumenes del 50 al 500, con incrementos de 50)
A lo que voy, que siempre me enrollo demasiado, creeis que mi masa madre esta bien, o quizas necesita mas alimento? Por que con el centeno se ha activado tanto? Si la mantengo unos dias a centeno y luego procedo otra vez a blanquearla podria ser que se activase mas? Quizas la harina de fuerza que uso (harimsa comprada en varios super) no es suficientemente buena?
Gracias y un saludo
Re: Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecue
ubanov , las MaMa de centeno siempre son mas espectaculares y más rápidas que las de trigo. (Al menos en las que yo he tenido/tengo).
Eso no quiere decir que después la de trigo no funcione bien, simplemente cuando la activas pasa lo que tu explicas, que no aumenta tanto.
Para salir de dudas prueba a hacer pan, si sigues pensando que no tira, puedes hacerle algun refresco con centeno, pero probablemente no sea necesario.
Eso no quiere decir que después la de trigo no funcione bien, simplemente cuando la activas pasa lo que tu explicas, que no aumenta tanto.
Para salir de dudas prueba a hacer pan, si sigues pensando que no tira, puedes hacerle algun refresco con centeno, pero probablemente no sea necesario.
Re: Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecue
Gracias cecilia, pan si he hecho y salir sale... He hecho pan dos veces y la primera vez me salio con la miga mas aireada, y la segunda como mas compacta. La primera era menos acido, la segunda era mas acido....
Lo que me daba mas miedo es que la estuviese alimentando poco o mal.... Dado que ha pasado de crecer de un 200 a un 166.... Soy novato y me da miedo estar matando a mis pobres "bichitos".
No se como seguir... Igual hacer algun refresco de centeno de vez en cuando, o no merece la pena?
Lo que me daba mas miedo es que la estuviese alimentando poco o mal.... Dado que ha pasado de crecer de un 200 a un 166.... Soy novato y me da miedo estar matando a mis pobres "bichitos".
No se como seguir... Igual hacer algun refresco de centeno de vez en cuando, o no merece la pena?
Re: Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecue
ubanov , si has hecho pan con la mama quiere decir que funciona, que la miga estuviese más o menos aireada se deberá a otros factores, no creo que a la MaMa.
De todas formas si la de trigo no la ves demasiado bien sí que le puedes hacer unos refrescos con harina de centeno.
A mi que la de trigo no es nada marchosa, lo que hago siempre es alimentarla en varias veces. Es decir si necesito 200 MaMa, el 1er refresco pongo 50 de MaMa + 50 harina + 50 agua.
En el 2º (que puede ser al cabo de 8h en invierno) todo lo del 1er refresco + 50 harina + 50 agua.
Acabas con 250 de MaMa, 200 para tu pan y 50 en la nevera para futuras hornadas .
De esta manera me aseguro que siempre está bien activa.
En general yo siempre alimento mis MaMa 1 vez a la semana, así se mantienen activas. Si no voy a hacer pan lo hago igual.De todas formas hay mucha gente que seguro que no lo hace y cuando las quieren volver a utilizar las alimentan varias veces.
De todas formas si la de trigo no la ves demasiado bien sí que le puedes hacer unos refrescos con harina de centeno.
A mi que la de trigo no es nada marchosa, lo que hago siempre es alimentarla en varias veces. Es decir si necesito 200 MaMa, el 1er refresco pongo 50 de MaMa + 50 harina + 50 agua.
En el 2º (que puede ser al cabo de 8h en invierno) todo lo del 1er refresco + 50 harina + 50 agua.
Acabas con 250 de MaMa, 200 para tu pan y 50 en la nevera para futuras hornadas .
De esta manera me aseguro que siempre está bien activa.
En general yo siempre alimento mis MaMa 1 vez a la semana, así se mantienen activas. Si no voy a hacer pan lo hago igual.De todas formas hay mucha gente que seguro que no lo hace y cuando las quieren volver a utilizar las alimentan varias veces.
Re: Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecue
Esta semana he tenido 4 dias en la nevera sin alimentar mi mm. Habia dejado para el fin de semana eso de hacer pan... Ayer a la noche, justo antes de irme a dormir la saque de la nevera y mezcle 80gr de agua, con 80gr de harina y 50gr de mm. Esta manana, 8 horas y media despues, habia casi triplicado su volumen (y estaba en el punto que flotaba). He preparado la mezcla para hacer pan esta tarde noche, ya veremos como sale....
La pregunta: dado que antes me subia menos y de repente al estar cuatro dias sin comer, ha subido tanto, tiene sentido esto, o ha sido simplemente una casualidad (mañana probare el pan)
Gracias y un saludo
La pregunta: dado que antes me subia menos y de repente al estar cuatro dias sin comer, ha subido tanto, tiene sentido esto, o ha sido simplemente una casualidad (mañana probare el pan)
Gracias y un saludo