Manejo de la masa muy seca

[cleateclea]

¡Hola a todos!

Me he paseado por los hilos del Dr. Pan pero ninguno se ajustaba exactamente a lo que busco, así que... ahí va mi pregunta.

Estoy haciendo bastantes panes con MM con unas proporciones de 60% agua y 40% MM. A veces, la masa me queda más bien seca por el hecho de usar harinas que absorberían más -normalmente harina de fuerza, pero a veces también le pongo centeno-.

El problema es que la masa no parece amalgamarse y pegarse a sí misma (como ocurre fácilmente con las masas más blandas). Y al meterlo en el horno, pues... el pan sube, sí, y la miga queda aceptable (más bien prieta, pero aceptable). Pero los pliegues y dobleces de la masa ahí siguen, por dentro. Es como si no fuese capaz de reabsorber las juntas que se crean, como si no "cuajase", no sé si me explico...

Me pregunto si el problema está en el hecho de usar aceite en el amasado (muy poquito, solo al principio del amasado), ¿que quizás actúa como aislante? ¿O es que necesita más tiempo de fermentación para cohesionar? ¿Alguna idea? ¿Alguna solución?

Gracias de antemano.

[Ibán]

Manejar masas secas puede ser complejo, igual que manejar masas muy húmedas; sobre todo en el formado, para poder hacer lo que tú quieras, y no lo que la masa quiera (por ejemplo, formar bien un pan candeal una vez refinada una masa prieta).
Por lo que dices, de esas grietas en la miga, tiene toda la pinta de que algo actuó como aislante; esto suele suceder cuando se cuela harina o aceite en el formado. Si dices que la masa era muy seca y le pusiste aceite, puede que sea eso. Por otro lado... la técnica de usar aceite como aislante se usa precisamente para masas muy húmedas. Si justo observas que la masa es muy seca y cuesta que se amalgame, no es necesario en absoluto echar aceite Prueba a prescindir del aceite y a no usar harina (o mucha harina) en el formado; si la masa es bastante prieta, tampoco correrás el riesgo de que al formar se pegue mucho.
Por cierto, como dices, las diferentes harinas varían en su capacidad de absorber agua; me queda la duda de saber si haces un pan así de "seco" por voluntad propia o porque intentas seguir a rajatabla un porcentaje y la harina te lleva a ello. Si es este segundo caso, evidentemente tendrías que variar la cantidad de agua para obtener un resultado dado. Por ejemplo, no sé si has visto que varios foreros usan harina gallega; yo nunca la he probado, pero parece tener una capacidad de absorción realmente sorprendente. Pongamos por caso que haces la receta de ciabatta de Jefrey Hamelman, que usa el 72% de hidratación... evidentemente, en esa receta con esa harina, tendrás que usar bastante más agua, si no, no conseguirás un pan parecido al que intenta crear el autor.
Espero haberme explicado y haberte ayudado Creo que hubieras llegado a solucionarlo por mera deducción, ya que tú misma observas las dos cosas, aceite e hidratación. ¡Suerte!

[cleateclea]

Gracias Ibán, imaginé que por ahí iban los tiros.

Lo de que la masa quede seca por voluntad propia o no... pues la cuestión es que voy experimentando con distintas harinas y proporciones, y a veces no les tengo pillado el truco de la proporción de agua, pero me doy cuenta demasiado tarde (cuando ya estoy a medio amasar). Me da miedo echarle agua a esas alturas y por eso me quedo con una masa más seca.

Bueno, por eso y también por practicar, que no sólo de masas húmedas vive el hombre (o la mujer, en este caso)

Voy probando sobre la marcha para ir entendiendo conceptos y procesos, pero quería saber si iba en la dirección adecuada o no.

Offtopic: ¿sigues por Barcelona? Lo digo por si hay algún cursillo de pan en tu agenda y apuntarme. O por si me puedes recomendar alguien a quien acudir. Yo voy a mi aire, pero me iría bien ver a alguien manejando distintas masas para quedarme con esos detalles esenciales que son imposibles de transmitir a través de Internet...

[Ibán]

Está bien experimentar Así es como se aprende; puedes leer 1000 libros e hilos, escuchar 1000 conferencias e ir a 1000 cursos, pero hasta que no te pones manos a la obra, no aprendes. Nadie lo puede hacer por ti
Así es como aprenderás de texturas, de migas, de cortezas, de modos de manipular masas, etc.
Sobre echar más agua a mitad de amasado... no sólo es que no sea malo, sino que está descrito como una técnica usual, las dos hidrataciones. Así que no te cortes
No estoy en Barcelona (hace tiempo ya), así que no tengo cursos. Allí hay varios sitios que dan cursos, prueba en Bonsfocs, sé que da Idris, que es un auténtico encanto, y seguramente habrá más lugares. Vaya, pero te animo a que aprendas con la práctica, poco a poco, siendo consciente de cada paso ¡Ánimo!

[cleateclea]

Vale, lo investigo, ¡gracias!